Importancia de POEs (página 2)

Todas las aberturas desde el exterior hacia el interior
de las instalaciones deben estar permanentemente selladas con
concreto, yeso, metal u otro material inerte. Los roedores
fácilmente pueden masticar el papel, cartón y
aún algunos materiales plásticos.

Aves e Insectos Voladores

No olvide que las aves son un tipo de plaga importante
que debe mantenerse fuera de su edificio.

Hay insectos para que entran y directa o indirectamente
con sus heces contaminarán su comida y el ambiente de
manejo y procesamiento de los alimentos donde usarán sus
productos o ingredientes como fuente de alimento

Roedores y Desagües

Como usted ha aprendido, si ofrece comida, agua o
refugio en su planta, las plagas buscarán formas para
entrar, en las que usted ni había pensado.

Los roedores, entraran por el desagüe y
harán del desagüe su hábitat

MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Deberán tomarse medidas efectivas para erradicar
las plagas de las áreas de procesamiento y para evitar la
contaminación de los alimentos en las instalaciones con
plagas. Se permite el uso de insecticidas o raticidas
únicamente bajo ciertas precauciones y restricciones que
eviten la contaminación de la comida, las superficies de
contacto con alimentos y los materiales de empaque.

Si recuerda que la GMP generalmente establece que no se
permitirá ninguna plaga en ningún área de
una planta de alimentos, ahora entiende lo que necesita hacer
para no atraer plagas y mantenerlas fuera de sus instalaciones.
Pero a pesar de sus mejores esfuerzos, las plagas ocasionalmente
pueden entrar. Por esto, usted aún necesita tener un
eficiente plan de control de plagas.

BUSQUE SEÑALES DE PRESENCIA DE
PLAGAS:

Empiece por un recorrido a través de su
planta.

Busque cualquier lugar por donde roedores o insectos
puedan entrar desde afuera, y asegúrese de que esas
áreas estén adecuadamente selladas o con mallas.
También deberá revisar áreas en la planta
que puedan ser albergue para plagas, como techos caídos,
paneles de paredes dañados, zócalos o conductos de
aire. Áreas como estas, donde las plagas puedan anidar,
reproducirse e infestar su planta tienen que ser
eliminadas.

MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR
PLAGAS:

En nuestra información anterior de plagas
comunes, identificamos algunos tipos de medidas de control que
podrían usase para diferentes tipos de plagas. Las
opciones para control de roedores incluyen trampas, carnadas
tóxicas o tablas engomadas. Las opciones para control de
insectos pueden incluir trampas, carnadas, cintas engomadas,
aparatos de electrocución o insecticidas. Las medidas para
control de aves generalmente se centran en la eliminación
de aberturas para evitar que entren a la planta y para mantener
las cosas limpias de forma que no se sientan atraídas
hacia el área, o simplemente asustarlas.

Usted debería revisar lo que falta para el
control de plagas y qué opciones tiene disponibles antes
de decidir qué medidas asumir. Usualmente es mejor
consultar a un profesional.

Las medidas de control de plagas que incluyan pesticidas
deben usarse con mucho cuidado para proteger sus productos
alimenticios y los trabajadores. Por esto, muchas firmas
contratan a compañías profesionales de control de
plagas que tienen licencia para brindar este servicio a
establecimientos alimenticios.

QUÉ PUEDE HACER

Para cumplir con las regulaciones GMP a fin de brindar
mallas adecuadas u otra protección contra las plagas, para
excluir o evitar su entrada a las instalaciones, y para eliminar
cualquier plaga que pueda hallar cómo entrar en ellas,
usted necesita:

• 1. Revisar todas las instalaciones y hacer las
  reparaciones necesarias para sellar todas

las aberturas, grietas u otros sitios donde puedan
alojarse o tener entrada al edificio las plagas,
incluyendo:

• Cualquier abertura de ¼ de pulgada o
  mayor.

• Aberturas o sellos alrededor de ventanas, puertas,
  conductos de ventilación, tuberías o cables o
  conductos eléctricos o de otros servicios
  públicos.

• Mallas sobre o alrededor de ventanas, puertas,
  ventiladores o conductos de ventilación.

• Desagües.

• Uniones del piso paredes o techos, grietas,
  orificios u otras áreas dañadas que pudieran
  alojar o permitir la entrada de plagas.

• 2. Evaluar las instalaciones para
  determinar qué tipos de plagas, incluyendo insectos,
  roedores, aves u otros animales puedan ser atraídos o
  puedan hallar entradas al edificio.

• 3. Desarrollar un programa eficiente de
  control de plagas. Este programa deberá
  identificar qué medidas activas se tomarán,
  tales como uso de carnadas, trampas, electrocución,
  repelentes auditivos u otros dispositivos para evitar el
  ingreso y eliminar cualquier insecto, roedor, ave u otra
  plaga que pueda tener acceso a la planta y que haya sido
  identificado como un problema potencial en su
  evaluación de la planta física.

• 4. Implementar un programa eficiente de
  control de plagas. Determinar quién será
  responsable por las medidas de control de plagas y
  cómo y cuándo se harán estas
  tareas.

Algunas firmas pueden usar una compañía
externa para el control de plagas, y deben identificarse las
responsabilidades y resultados esperados. Otras
compañías pueden hacer el control de plagas por
sí mismas. En ambos casos, se deben usar procedimientos
para asegurarse de no contaminar las áreas de manejo o
almacenamiento de alimentos con químicos venenosos o
tóxicos, y que estos químicos se usen de acuerdo
con las reglas.

• 5. Monitorear las instalaciones de
  procesamiento de alimentos a diario antes de empezar las
  actividades laborales para asegurarse de que no haya plagas
  en las áreas de manejo o almacenamiento de alimentos.
  Este monitoreo también debe incluir búsqueda de
  señales de infestación de plagas como
  excrementos, señales de roce o marcas de mordedura,
  pelo, plumas u otros signos.

• 6. Monitorear todos los aparatos de
  control de plagas activos para asegurarse de que estén
  funcionando bien y adecuadamente guardados, limpios o
  desechados para que no se conviertan en una fuente de
  contaminación.

CÓMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE CONTROL DE
PLAGAS

Todas las medidas activas de control de plagas,
realizadas por personas de su compañía o por una
compañía externa de control de plagas, deben ser
monitoreadas permanentemente para asegurarse de que el programa
esté funcionando.

Como mínimo, alguien debería monitorear
diariamente todas las áreas donde se manipulará o
almacenará comida para asegurarse de que no haya plagas en
estas áreas, y que toda la comida e ingredientes
estén protegidos de la contaminación por
plagas.

Ya que la mayoría de las plagas están en
actividad durante la noche, es poco probable que las vea durante
el día. Por esta razón, usted también debe
buscar señales de que haya roedores, insectos u otras
plagas viviendo cerca o en su planta. Las señales de
roedores incluyen cosas como empaques o contenedores
roídos, excrementos o marcas de roce en las paredes. Para
los insectos deberá buscar excrementos, nidos o rastros
entre los nidos a las fuentes de agua y comida. Para aves u otros
animales, busque excrementos, plumas, pelo u otros signos de que
estén presentes.

Usted debe determinar con qué frecuencia
monitoreará las condiciones internas de su planta. Las
condiciones que encuentre determinarán la frecuencia con
que debe monitorear.

Por ejemplo, si encuentra señas de
infestación por plagas, deberá monitorear
más frecuentemente hasta que estas condiciones se
corrijan. Cuando las condiciones cumplan con los requisitos de
las GMPs, podrá monitorear menos
frecuentemente.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de
monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de sus
observaciones para su propio uso. Si es necesario tomar acciones
para corregir problemas, éstas también
deberían anotarse en el registro escrito.

BPM EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURALas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o
Good Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de
herramientas que se implementan en la industria de la
alimentación. El objetivo central es la obtención
de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales
del BPM (o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices)
son las metodologías utilizadas para la
manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de
éstos, liberándolos de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).Las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de
carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de
países; buscan evitar la presentación de riesgos de
índole física, química y biológica
durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.Forman parte
de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la
producción homogénea de alimentos, las BPM son
especialmente monitoreadas para que su aplicación permita
el alcance de los resultados esperados por el procesador,
comercializador y consumidor, con base a las especificaciones
plasmadas en las normas que les apliquen.Su utilización
genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se
ven beneficiados en términos de reducción de las
pérdidas de producto por descomposición o
alteración producida por contaminantes diversos y, por
otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante
el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.El
sistema BPM coexiste con otros estándares que
interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP
(Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de
Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones
Sanitarias). Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado
de Plagas), que es el estándar por excelencia en el
control de plagas para ejecución en industrias y empresas
en general.Los organismos internacionales que trabajan en el
control y aplicación de normas de aseguramiento de la
calidad alimentaría (principalmente la Organización
Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del
BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en
general exige estos estándares de calidad como
condición a la exportación/importación de
alimentos.El BPM tiene especificaciones para cada sector o
producto. No obstante existe un patrón común que
imparte las bases de las buenas prácticas de manufactura y
que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la
OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta
países miembros de este programa y los documentos del
Codex son revisados y ampliados periódicamente.Los
códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario,
desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario
final. Los requerimientos incluyen control de procesos,
aseguramiento y metodologías de higiene, control de
productos sanos, etcétera.Un programa BPM aplicado a una
industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la
auditoría permanente para verificar el cumplimiento del
sistema. Estos controles generalmente están basados en las
recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez
aspectos de verificación:

• Infraestructura edificación y
  operacional

• Materias primas, insumos directos e
  indirectos

• Métodos y procedimientos

• Equipos, utensilios y herramientas

• Personal (prácticas, capacitación,
  elementos de protección)

• Producto terminado

• Servicios

• Manejo de residuos

• Control de Plagas

• Logística, transporte y
  distribución

Como puede observarse en el punto 9, todo
sistema BPM exige un manejo integrado de plagas ajustado a sus
estándares.Las plagas representan una seria amenaza en
cualquier tipo de industria alimentaria. Sin embargo en estas
instalaciones más que en ninguna otra es requerida
asegurar métodos de control que sean inocuos a los
alimentos que se elaboran. Por esta razón, cada planta,
sección, línea e instalación en particular
debe contar con un plan de control de plagas específico
que incluye el MIP, esto es, la interacción entre el
profesional (por definición el encargado del control
químico o mecánico) y el usuario (el responsable de
las medidas correctivas).

BUENAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE

EL SER HUMANO COMO FUENTE DE
CONTAMINACIÓN

Las personas que manipulan alimentos son una de las
principales fuentes de contaminación. Los seres humanos
albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que
pueden transmitirse a los alimentos

al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedad.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos
y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar
especial atención cuando se manipulan
alimentos.

También debe tenerse especial cuidado con los
cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el
trabajo, con los objetos personales y con los hábitos
higiénicos en general.

A Manos y piel

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en
contacto con los productos a través de sus manos. Por este
motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y
actuar del siguiente modo:

• Lavarse las manos siempre antes de empezar a
  trabajar y cada vez que las circunstancias lo
  requieran

• Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres
  de suciedad. Además no deben llevarse
  pintadas.

• Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las
  manos con depósitos impermeables, para evitar que
  entren en contacto con los alimentos.

• El manipulador de alimentos debe ducharse o
  bañarse regularmente para asegurarse de que su piel no
  es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar
  olores corporales.

¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS
MANOS?

• Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente
  para abrir los poros.

• Enjabonar desde el codo hasta las uñas con
  jabón líquido, mejor si es germicida, frotando
  las manos entre sí meticulosamente.

• Cepillar las uñas.

• Aclararlas bien con agua fría para cerrar los
  poros, cuidando de que no queden restos de
  detergente.

• Secarlas con una toalla de papel desechable o con
  aire.

• ¿CUANDO DEBEN LAVARSE LAS
MANOS?

• Antes de comenzar el
  trabajo.

• Después de utilizar los
  servicios higiénicos.

• Cuando se cambie de
  actividad.

• Después de tocarse el pelo,
  nariz, boca, etc.

• Después de manipular alimentos
  crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos
  potencialmente peligrosos.

• Después del contacto con
  animales.

• Después de manipular basuras,
  dinero, útiles de limpieza o compuestos
  químicos.

• Y siempre que las circunstancias lo
  requieran.

Cortes y heridas

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para
el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con
vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su
vez deben protegerse perfectamente con un apósito
impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá
siempre limpio.

El pelo

El pelo de las personas está continuamente
mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos y
suciedad.

Por esta razón debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja
con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes
de volver a tocar los utensilios o productos.

Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos,
pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la
acumulación de suciedad y además pueden
perderse

y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse
durante la manipulación de los mismos.

Ropa de trabajo

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo,
humos y gérmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo
que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una
vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de
manipulación.

Veamos cuáles deben ser las
características de esa ropa de trabajo:

• Estar siempre limpia.

• Ser de color claro.

• Preferentemente sin bolsillos ni
  cremalleras.

• Amplia y adaptada a los movimientos del
  manipulador.

• De tejidos que absorban fácilmente el sudor y
  lavable o desechable.

• Con cubrecabezas efectivo.

• Los vestuarios del personal, así como las
  zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar
  situados fuera de la zona de elaboración. Si no se
  dispone de vestuarios independientes, será necesaria
  al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y
  ésta siempre se guardará separada de la ropa de
  calle.

• El calzado de trabajo también debe estar
  limpio y ser diferente al de calle.

• Si se utilizan guantes para manipular alimentos,
  éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o
  agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo
  uso.

EDUCACIÓN Y
HÁBITOS HIGIÉNICOS

Las personas que trabajan como manipuladores de
alimentos deben mantener en todo momento unos hábitos
higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos
que preparan.

Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes
indispensables.

• El manipulador de alimentos debe:

• Informar a sus superiores si sufre cualquier
  enfermedad que pueda originar la contaminación de los
  alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones
  de la piel…).

• Calidad e Higiene en la Manipulación de
  Alimentos

• Cumplir las normas de higiene personal: lavado de
  manos, protección del pelo, aislamiento de heridas,
  aseo personal y actitudes higiénicas en
  general.

• Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su
  conservación y limpieza.

• Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado,
  así como los útiles y equipos en buen
  estado.

• Informar de cualquier anomalía que pueda
  alterar la calidad higiénica de los
  alimentos.

• Y, en general, evitar gestos como rascarse la
  cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva,
  etc.